Jamón Ibérico es el que se obtiene del cerdo ibérico. Puede se puro o cruzado con otras razas, en este caso se exige que al menos tenga un 50% de sangre ibérica. Dentro de la categoría del jamón ibérico, existe tres subcategorías que se establecen en función de la crianza del cerdo y de su alimentación. Estas subcategorías son las siguientes:

• Jamón ibérico de bellota, es el jamón procedente de cerdos ibéricos, alimentados principalmente de bellota y hierbas, criados en libertad en las dehesas del oeste de la península.

• Jamón ibérico de recebo, es el que se obtiene de cerdos ibéricos también criados en libertad, pero con una alimentación mixta de bellota, hierbas y piensos naturales.

• Jamón ibérico de cebo de campo, es el obtenido de cerdos ibéricos, alimentados a base de pienso y criados en explotaciones agrícolas.

En el jamón ibérico debemos tener en cuenta los siguientes aspectos:

Visual: La grasa que recubre toda la superficie del jamón es de color amarillo, con mayor o menor intensidad según el periodo de maduración. En las capas internas la grasa debe tener una coloración blanca con un débil matiz amarillo. Una coloración más o menos rosada de la grasa puede indicarnos la calidad del jamón. Esta debe mostrarse abundante y fluida en un buen jamón.

El tacto: Los dos aspectos a tener en cuenta sobre su textura son: la dureza de la grasa (La mayor cualidad es su mayor blandura) y su fluidez (debe ser mayor debido a la concentración de lípidos)

El olfato: La permanencia del aroma, una vez que el alimento ha desaparecido de la boca, es algo característico del jamón ibérico de bellota.

El gusto: En el caso del jamón ibérico, debido a su largo periodo de curación, se tolera un mayor contenido de sal que en otros tipos de jamón, pero nunca debe ser excesivo ya que provocaría un rechazo inmediato de nuestras papilas gustativas.

Símbolo de la cultura española y de nuestra gastronomía, el jamón es una de las joyas culinarias de la Península Ibérica, cuya forma de elaboración artesanal ha llegado intacta hasta nuestros días y cuya degustación nos deja en la memoria un sublime y grato recuerdo.