El Centollo es un crustáceo decápodo que pertenece al mismo orden que los cangrejos. Su nombre científico es “”Maja Squinado””. Su cuerpo es grueso y tiene forma redondeada, dispone dos espinas en su zona frontal y rugosa en el resto, con pequeñas protuberancias. Sus patas son largas y delgadas. El centollo se alimenta de estrellas de mar, algas, moluscos, erizos y otros invertebrados del fondo marino, pudiendo llegar a pesar más de 4 kilos.

Los centollos viven en fondos arenosos con abundante vegetación, hasta los 50 metros de profundidad, en el Mediterráneo y latitudes medias del Atlántico oriental, realizando migraciones estacionales. En cada una de sus dos épocas reproductoras los centollos se reúnen en grandes grupos, llegando a producir un promedio de unos 150.000 huevos en cada puesta.

Al cocinar el centollo se recomienda cocerlo durante veinte minutos en agua salada (a ser posible en agua de mar), a la que se añadirán unas hojitas de laurel. Esta es la forma más habitual de descubrir el verdadero sabor de un centollo. Este crustáceo es ideal en la elaboración de salpicones, como protagonista de pasteles, o en txangurro, como gustan de prepararlo en el País Vasco, pero sus posibilidades gastronómicas son muy amplias.

Dos recomendaciones para gozar de un buen centollo. La primera, respetar como consumidores la talla mínima de comercialización, que son 12 centímetros desde los ojos a la parte trasera de su caparazón, y la segunda, abstenerse de consumirlo en época de veda. Los centollos deben estar duros al presionarlos con las manos y el casco muy separado por atrás. La carne del macho es más apreciada que la de la hembra.

La mejor época para su consumo es durante el invierno, evitando los meses de veda en los que suele salir aguarón carente de carne y buen sabor, porque un centollo, si está vacío, al cocerlo pierde hasta un 50% de su peso o más, porque lo que tiene dentro es agua y si está lleno sólo pierde un 10%.

La mayor demanda de esta especie es en época navideña, fechas que coinciden con los centollos mejores y más llenos. El peso ideal para su consumo es de 1.200 a 1.500 ya que los centollos pequeños tienen mucho desperdicio. En casa lo ideal es mantenerlo refrigerado (máximo 2 días) mientras esté vivo y después cocerlo, para evitar que su carne se oscurezca. Una vez cocido, dura un máximo de tres días en el frigorífico, aunque lo ideal es consumirlo recién cocido.

A continuación incluimos varias recetas en las que el centollo es protagonista, como el famoso txangurro vasco, el centollo hervido o la mariscada marinera.