Su nombre científico es “”Engraulis ringens””, son pequeños peces plateados de cuerpo fusiforme. Es un pez perteneciente a la familia de los “cupleidos”, cuyas características generales son peces esbeltos, con una corta aleta dorsal y sin línea lateral. 

Forman bancos, que, con frecuencia, alcanzan dimensiones gigantescas. Su principal alimento lo constituyen los minúsculos componentes del plancton. Rara vez pasa de los quince centímetros de longitud. Es uno de los pescados azules más apreciados y consumidos, debido a su exquisito sabor, su textura agradable y su excelente relación calidad-precio.

Como todos los pescados azules Las anchoas son muy ricas en grasa, por lo que la carne se presta muy bien para ser fileteada. La anchoa es un alimento que posee importantes propiedades nutritivas y saludables. Destaca, sobre todo, por su aporte en ácidos grasos insaturados oleico, linoleico y omega 3. Estos dos últimos son ácidos grasos esenciales. Se llaman ‘esenciales’ porque el organismo no los fabrica y debe obtenerlos a través de la dieta– que ayudan a nuestro cuerpo a regular los niveles de colesterol.

El omega 3 actúa reduciendo el llamado colesterol malo, además la anchoa aporta vitaminas liposolubles –A, D, E y K– y minerales –sodio, potasio, magnesio, fósforo, hierro, calcio y muchas proteínas, aproximadamente un 20% de su peso, de alto valor biológico. Contiene proteínas en cantidad y calidad similares al huevo y la carne, y minerales como el yodo, magnesio, fósforo, hierro y calcio (en las especies que se comen con espina). Contienen mucho sodio sobre todo aquellas en conserva, por este motivo, en ocasiones puede ser aconsejable moderar o evitar el consumo de las especies más ricas en sodio, siempre bajo supervisión médica, para evitar el riesgo de hipertensión.

Es cierto que fresca, marinada o en salazón, esta especie ha tenido una presencia, más o menos discreta, en aperitivos, ensaladas, lasañas, cocas, es decir, casi siempre en entradas. Pero como plato principal de pescado, la excepción es la regla.
Al igual que el caviar o el jamón de cerdo ibérico abellotado, este pescado agradece la sal y la curación hasta el extremo de revalorizarse y alcanzar, envasado en lata, un precio diez veces superior al que se cotiza en fresco. Para desalar rápidamente las anchoas basta enjuagarlas en agua fría y luego sumergirlas unos diez minutos en vinagre de vino o para desalar unas anchoas, ponerlas en remojo en leche, y quedarán perfectamente desaladas.

Pero que la anchoa en salazón sea superior no desmerece al natural. De hecho, este último lleva siglos haciendo triunfar recetas muy exquisitas.

Como es ya costumbre con cada contenido van acompañado de una serie de recetas que complementa el artículo como la tortuga de ensaladilla, las judías verdes con tomate y anchoas o el tomate Kumato con anchoa y queso de cabra.