La anguila de nombre científico “Aguilla anguilla”, es un pez de la familia de los anguílidos. Morfológicamente es un pez de cuerpo alargado, hasta 1 m de longitud, con forma de serpiente, aparentemente sin escamas y recubierto de una secreción mucosa que le hace muy escurridizo. Las aletas dorsal, caudal y anal se unen entre sí formando una lámina continua y muy estrecha. Tras la cabeza presenta dos aletas pectorales muy reducidas.

De los huevos de anguila salen pequeñas larvas llamadas “leptocéfalos”, que se dejan arrastrar por las corrientes marinas a grandes distancias. Al acercarse a las costas de Europa, al cabo de tres años se transforman en angulas, que penetran a millares en los ríos, nadando contracorriente, para establecerse en el curso alto, donde continúan creciendo. Cuando la anguila tiene ya catorce o quince años, cambia su coloración gris verdosa amarillenta, para convertirse en una "anguila plateada" y emprender el largo viaje de regreso al mar de los Sargazos, sitio en que, finalmente se reproduce y muere. Vive a profundidades de 300 a 600 m, bajo el manto protector de la masa de algas.

La anguila es conocida desde muy antiguo, ya Aristóteles comento sobre ellas. Los emperadores romanos las criaban junto con las morenas en piscinas, como un majar especial, sigue siendo un misterio todo su ciclo vital, cómo se orientan en el mar, como se aparean. Las anguilas viven la mayor parte de su vida en los ríos, los machos en la parte baja y las hembras en la parte alta. La salinidad influye en el sexo de las anguilas, por lo que en el mar Báltico, de baja salinidad del agua, todas las anguilas son hembras. Las anguilas son capaces de deslizarse como las culebras por suelo mojado durante varios kilómetros, su piel escurridiza les ayuda a reptar hasta los lagos. Cuando un lago se seca, las anguilas se entierran en el barro y se enquistan siendo capaces de sobrevivir varios años en ese estado.

Actualmente se comienza a criar en cautividad, en piscifactorías, una vez que las crías vuelven a los ríos, se capturan y comienza su desarrollo en cautividad. Al vivir entre fango, es necesario una limpieza a fondo con vinagre y abundante agua, para quitar posibles parásitos. Hay que tener mucho cuidado con su sangre, pues en contacto con una herida abierta, puede producir parálisis sensorial y motora, bloqueo de la respiración y en casos extremos la muerte. Posee una proteína toxica llamada “hemoitiotoxina” que actúa de hemolítico al entrar en contacto con la sangre de un animal o la humana, esta toxina, esta también está presente en los congrios y morenas. Actúa rompiendo la membrana de los glóbulos rojos. Basta con el calor para anular su acción.

El precio de sus crías, las angulas, llegan alcanzar cifras astronómicas, debido a su cría en cautividad y su gran consumo, sobre todo en Japón, a donde se exportan y donde creen que la anguila les alivia el calor, sobre todo a la parrilla en verano el día del "Doyo Ushi no Hi".

Su preparación va desde, asadas a la parrilla, cocidas, ahumadas, como en el Norte de Europa a platos ya muy tradicionales, como el unagi , las anguilas en ali pebre o el espardenyà.