Científicamente se le llama “”Loligo vulgaris””, pero el nombre con el que se le conoce es un derivado de la palabra latina ”calmarius””, que significa tintero, denominación muy apropiada por la tinta negra y espesa que contiene su cuerpo. 

El chipirón es de la familia de los cefalópodos (que tiene los pies en la cabeza), y se distingue por sus aletas triangulares, que le hacen nadar como un pez, aunque emplea su bolsa para propulsarse como un jet, en los momentos difíciles, llegando a expulsar su tinta para camuflarse en su huida. La tinta negra del chipirón es tóxica, ya que posee un veneno parecido al de la víbora, sin embargo, esa toxina desaparece al calentarla durante su preparación.

Existen distintas denominaciones para los calamares, pues el chipirón puede considerarse casi primo hermano. Su característica principal, es su tamaño, suelen ser menores que sus parientes y por lo tanto más dados a elaborar platos muy diversos y vistosos. En su interior alberga la “pluma”, único elemento casi rígido de este animal, a veces molesto al comer ejemplares pequeños, pues es compleja su extracción.

Muy valorado y reconocido desde la antigüedad, los griegos dedicaron el calamar, pariente más grande, a la diosa Isis, mensajera de Zeus. Aunque esta deidad no era de primera magnitud, el hecho de esa ofrenda revela que gozó de gran prestigio en la cocina griega. Por todo el mediterráneo es bien conocido y apreciado, nombrándole de diferentes formas, según la región y tamaño. En el libro “De Re Coquinaria”, atribuido al patricio romano contemporáneo de Tiberio, Marcus Gavius Apicius, aparecen ya diversas recetas, algunas de ellas prácticamente imposibles hoy día de realizar, pues algunos de sus elementos ya no existen.

El chipirón tiene un valor nutritivo menor que el pescado en general (se asemeja bastante al de los peces blancos planos). Aún así, proporciona al organismo una buena cantidad de proteínas y sales minerales. Como contiene poca grasa, aporta pocas calorías; sin embargo, hay que advertir que las pocas calorías del chipirón pueden aumentar notablemente por los ingredientes que se utilizan en su preparación. Actualmente se valora cada día más, pero no es fácil encontrar aquellos chipirones pequeños y sabrosos de antaño.

Los chipirones admiten muchas formas de elaboración, ya sean rellenos, a la parrilla, salteados, acompañados de arroz, o fritos; pero la fórmula más popular es la de chipirones en su tinta, receta con la que los cocineros vascos han conseguido toda una obra de arte. El color negro con que aparecen en el plato es poco corriente en la cocina y extraño al que no los conoce, pero son muy pocos los que se resisten a su singular sabor.

Sobre los chipirones, tenemos el placer de recomendar varias recetas, como chipirones en su tinta, chipirones marinados con arroz salvaje y brie o los chipirones encebollados.