Las ostras son unos moluscos bivalvos criados en su mayoría en viveros, su nombre científico es “Ostrea edulis”. Se alimentan de fitoplancton, al igual que el resto de los bivalvos, que obtienen a través de las branquias mediante la filtración del agua.

Las ostras alcanzan su tamaño comercial a los dos años, y los ejemplares adultos pueden alcanzar los 10 centímetros de diámetro.
Según atestiguan los antropólogos, basándose en los ingentes montones de conchas encontrados en las cuevas y abrigos habitados por el hombre de las cavernas, nuestros antepasados prehistóricos eran mucho más aficionados a las ostras, que a la carne de mamut. Desde entonces se han comido ostras con delicia en todos los países del mundo a lo largo de la historia.

Existen dos clases de ostras: las planas y las cóncavas, también llamadas portuguesas o zocos por su forma semejante a la de un zapato. Con ostras planas votaban los griegos en su primitiva democracia y los epicúreos romanos montaban sus rebuscados banquetes. Ya en la Edad Media, se transportaban protegidas con nieve, desde las rías gallegas a la corte de León. Más tarde, ya en la Edad Moderna llegaron hasta Madrid escabechadas.

La ostra estuvo a punto de extinguirse, a causa de la implantación de una ostra gigante traída del Japón, que ocultaba un asesino mortal para las especies europeas. El enemigo era un pequeño caracol de mar, llamado “eurosalpinx cineresa”, que taladraba las conchas y devoraba la carne del suculento molusco.

Las especies atlánticas tenían una concha más delgada que las orientales y estaban totalmente indefensas ante el depredador foráneo. Desde hace años se están introduciendo variedades más resistentes y poco a poco se está recuperando la producción.

A diferencia del resto de Europa, donde se consumen ostras todos los meses del año, incluso en verano cuando están preñadas y lechosas, en España están tradicionalmente ligadas a los banquetes con que se celebra el cambio de año. Normalmente se suelen tomar crudas una vez abiertas, solas o con un poco de zumo de limón, pero existen numerosas formas de prepararlas. Por su exquisitez y por su fama de afrodisiacas, tienen un precio elevado, a pesar de ser cultivadas en viveros y bateas.

Son muy nutritivas por su riqueza en sales minerales y vitaminas.

Como es costumbre, os ofrezco una serie de recetas donde la ostra es el principal ingrediente, como el pastel de ostiones, las ostras en dos caviares.