Instrucciones de elaboración:

En una olla grande poner al fuego con abundante agua y sal.

Cuando empiece a hervir introducir los centollos, de uno en uno, para no romper el hervor.

Dejar hervir durante unos quince minutos.

Se sacan y se dejan enfriar.

Cuando estén a temperatura ambiente, arrancar las patas y partirlas, extraer su carne, picarla y reservarla.

Abrir los centollos por la parte inferior, recoger el líquido del interior en un recipiente.

Desechar las agallas, o plumas laterales esponjosas.

Rascar bien, con una cucharilla, todo el contenido pastoso del interior del centollo y unirlo con la carne de las patas ya picadas.

Poner al fuego una sartén con el aceite y cuando esté caliente echar la cebolla rallada y el ajo finamente picado.

Cuando la cebolla empiece a dorarse, añadir el puerro, lo más finamente picados posible y el vino o el coñac.

Dejar rehogar unos minutos y añadir el tomate y el líquido de los centollos.

Mantener cociendo, a fuego lento, unos minutos hasta que se reduzca el caldo.

Añadir entonces la carne de los centollos, la sal y una pizca de pimienta blanca molida.

Mezclar bien y dejar cocer, manteniendo el fuego lento, durante unos minutos más.

Rellenar los caparazones con esta pasta, espolvorearlos con el pan rallado y el perejil picado.

Ponerles encima un poquito de mantequilla y meter en el horno, con el grill encendido.

Dejar gratinar hasta que el pan rallado esté dorado.

Servir caliente y en el propio caparazón.