Es la receta más universal de la cocina española. Originaria del Levante español, del antiguo reino de Valencia y más concretamente de la Hoya de Buñol, se ha convertido por su colorido, gusto y aroma en una receta de difusión mundial. Todos los colores y sabores extraordinarios de la costa levantina se mezclan para ofrecernos un plato asombroso por su barroquismo y su contundente sabor.

El arroz (Oryza sativa.), base imprescindible de esta comida, es traído por los árabes y plantado en La Albufera valenciana, el resto de los ingredientes son autóctonos y varían de un pueblo a otro en sus contenidos. Básicamente se pueden dividir en dos clases: de la huerta y de mariscos, dependiendo de su origen y contenido. Con el paso del tiempo los arroces levantinos se han extendido y la variedad de estos es asombrosa. Además de la famosísima paella tenemos: el arroz negro, arroz a la marinera, paella de habas, arroz a banda y un sinfín de arroces exquisitos, y por mencionar el origen de estos arroces, no dejaremos de recomendaros también el arroz a la cazuela.

Con la llegada del turismo se ha difundido la paella mixta que es una combinación de ambas. Para los puristas, y todos los valencianos en este aspecto lo son, es casi una aberración, como el hecho de llamar paella a la comida, cuando en realidad es el nombre de la sartén que contiene la comida, a la que se le ha quitado el mango y en su lugar se le han fijado dos asas para que soporte el peso del guiso. Los remaches de las asas tienen un cometido específico, sirve de punto de referencia para el arroz y también para el caldo. Ha de ser de un diámetro mínimo de unos 30 cm. y no muy honda, con unos bordes de 7 cm.

El término 'paella' procede del francés antiguo paele, que ha sido transformado en el actual poêle. La palabra 'paella' comenzó a usarse en castellano a partir de 1900 como sinónimo de arroz a la valenciana. La fabricación en serie de ésta sartén data del año 1956, antes eran realizadas por herreros de cada población, desde entonces no ha variado sustancialmente en su diseño, que es perfecto para su cometido.