Hoy día es raro no ver en las grandes ciudades de todo el mundo multitud de pizzerías. La pizza podríamos decir que es el plato más globalizado, se vende frescas o congeladas, las llevan a casa o se sirven en restaurantes, pero todo el mundo las conoce y especialmente los niños las disfrutan. 

La pizza tiene su origen en Italia, concretamente en Nápoles, y surge de una conjunción de masa de harina con tomate, queso mozzarella y otros ingredientes básicos de la gastronomía italiana.

Hay que tener en cuenta que el tomate fue llevado por los españoles al reino de Nápoles a mediados el siglo XVI, traído de América. De esa fecha para hoy el nacimiento de la pizza es solo contrastable a partir del siglo XVIII: cuando aparece la focaccia, masa de pan con los ingredientes mezclados, de un grosor mucho mayor que la pizza y que se sirve como el pan, a temperatura ambiente.

Una de las primeras menciones escritas es de finales del XIX de Pellegrino Artusi en “La scienza in cucina o l’arte de mangiar bene”. Pero antes sin duda existió una pizza más antigua: se sabe que en Nápoles los jóvenes iban vendiendo trozos de este alimento llevándolos en sus cabezas en la típica ‘stufa ', una estufa de hojalata que mantenía las pizzas calientes. Una cosa curiosa es que en muchos sitios de Italia se vende al peso y no por unidades, es lo que se denomina al “taglio”.

La primera pizzería ‘moderna' fue establecida en 1780 en Nápoles por Pietro Colicchio. El nombro su pizzería “Pietro e basta Cosi”. Tras más de cien años, esta pizzería aun existe, pero ha sido renombrada como “Antigua Pizzería Brandi”. A partir de esa fecha y poco a poco dicho plato se ha convertido en un alimento elaborado aceptado y asumido en todo el mundo.

Aunque existen numerosas formulas de pizzas actualmente son tres las básicas: la de la porta de San Gennaro se hace sazonando la harina con aceite, sal, pimienta, queso y albahaca. La Marinara, con aceite y tomate, queso y se le perfuma con orégano y ajo, habiendo quien le pone setas o champiñones y filetes de anchoas en conserva, y la margherita que es muy parecida a la marinara pero con queso búfala o mozzarella y su nombre se debe a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I de Saboya, que en el año 1.889 veraneaba en Capodimonte. En 1889, Raffaele Espósito, que fue considerado el mejor pizzaiolo (elaborador de pizzas) preparó para la Reina Margarita, esposa del rey Humberto I de Saboya, una pizza cuyos ingredientes formaban los colores de la bandera de la entonces reunificada Italia.

Una pizza tradicional bien elaborada requiere de muchas cosas. En primer lugar es necesaria una mesa de mármol donde se trabaja la masa, elemento esencial, cuyo grosor va desde la más fina y autentica del sur a algo más gruesas, si se sube geográficamente. No podemos el horno de alta temperatura hecho con ladrillos o con piedra de volcán, pues una buena pizza requiere altas temperaturas, unos 400º centígrados.

A continuación recomendamos varias recetas de pizza, empezando por la masa para pizza, y siguiendo con la pizza napolitana, la pizza margherita, la pizza clásica o la pizza romana.