De entre las muchas variantes de salchichas, el chorizo tiene su particular forma de hacerse. Es un embutido típicamente español, no existe una fórmula concreta y precisa de elaboración. Su denominador común es la carne de cerdo y la grasa del mismo animal, adobado durante un tiempo por ajos y pimentón, embutido en las tripas de cerdo muy limpias y puesto a curarse en el frío y seco invierno.
El chorizo es un extraordinaria fuente de proteínas, muchas veces se consume solo, y otras acompañando a platos simples, como los huevos fritos, siendo su mejor aliado los cocidos, potes, pucheros u ollas, tan extensas en la gastronomía de España. Con posterioridad un aliado natural han sido las pastas, ya que su falta de carbohidratos se complementa perfectamente con estos platos.
Se supone que ya en la Edad Media se hacían chorizos, pero es cierto que su color y sabor característico, debido al pimentón, no se inicio hasta la implantación en España de los pimientos americanos, con los que se hace el extraordinario pimentón. Es cierto que existen chorizos con contenidos en carne de vacuno, así el de Pamplona o Soria los poseen. Ya en el siglo XVI en el libro “Manual de mugeres en el qual se contienen muchas y diversas reçetas muy buenas” se menciona su realización
La tradicional matanza del cerdo se realiza por el día de San Martín, de ahí el dicho que “a cada cerdo le llega su San Martín”, y es un ritual antiguo y sangriento que se celebra en invierno en toda la España rural. Una vez sacrificado el cerdo, desangrado, limpio y cortado en piezas muy concretas y con un destino muy especifico, quedaban restos de carne y grasas. Con ellas, bien picadas, adobadas de forma conveniente, maceradas el tiempo necesario para que el ajo y el pimentón actuase de repelente a insectos y embutidas en tripas extremadamente limpias y sin aire, se dejaban secar al aire frío y seco y luego se distribuían de forma sabia y conveniente. Unos eran ahumados, otros secos al aire y colgados, otros sumergidos en aceite, así durante el año siempre había un chorizo para comer.
Hoy día casi ha desaparecido la famosa matanza, en la que los vecinos ayudaban a realizarla, y era un acto social, de colaboración. Actualmente se realizan en fabricas, en mataderos profesionalizados.
En el chorizo por haber sido sometidos a proceso de desecación, el contenido de agua es escaso (44%). Destaca su elevado aporte de sodio, y en menor proporción, de otros minerales como el hierro (de fácil asimilación) y el cinc. En cuanto a su aporte vitamínico, destacan las vitaminas del grupo B (niacina, B12, B2 o riboflavina y B1 o tiamina).
Pero los chorizos, ya sean picantes o dulces, dependiendo de que pimentón se emplee, son un embutido típicamente español, de una calidad muy especial y más si son de carnes seleccionadas de cerdo. Es el complemento ideal para guisos potentes o platos simples de sabores notables. No existe un chorizo concreto, si bien su base es la misma, pero cada región, cada zona, cada pueblo tiene su formula concreta. Su tamaño, longitud, sus proporciones y su curado varían notablemente. Un chorizo renombrado es el Cantimpalos o el chorizo realizado con cerdo Ibérico, el resto de menor nombre pero de sabor tan personal, tan hispánico, le hacen tener un lugar especial en la gastronomía de la península Ibérica.
A continuación recomendamos varias recetas donde un buen chorizo es indispensable, como la fabada asturiana, los caracoles a la riojana, el cocido madrileño, los macarrones escondidos o los huevos a la flamenca.