Hemos escogido la receta del popular cocido de garbanzos, llamado hoy cocido madrileño, para acercarnos a la cocina de esta bella ciudad. 

El origen de este plato consistente y riquísimo, data de tiempos antiquísimos.

Antes que los judíos españoles la adoptaran, ya se cocinaba este suculento plato, llamado antes olla poderida. Los sefarditas españoles la hicieron suya como la adafina (del árabe dafana: tapar) que se preparaba el viernes por la noche para respetar el sabbat.

Fue tan popular y delicioso que hasta las monarquías de los Austrias y los Borbones lo hicieron como suyo desde el siglo XVI y sólo lo dejaban de tomar en verano. Este prestigio plato paso a Francia, semejante exquisitez gusto mucho a los franceses, puesto que, también desde el siglo XVI, copiaron literalmente la denominación española: olla podrida (pot 'olla' y pourri [pot es masculino en francés] 'podrida'). Por la cantidad, variedad y heterogeneidad de los ingredientes característicos de este españolísimo plato, muy pronto se generalizo el término pot pourri, con la acepción metafórica de mezcolanza de cosas diversas.

La olla "poderida" o poderosa, es una antigua comida española definida en las enciclopedias como: La que, además de la carne, tocino y legumbres, tiene en abundancia jamón, aves, embutidos y otras cosas suculentas.

Se extiende por todo el imperio español, De esa manera, la olla podrida o cocido se adapta a los gustos de las distintas regiones del reino: En Asturias y Galicia recibe el nombre de pote debido al recipiente en que se cocina. En Andalucía, puchero gitano o cocido colorao según se añadiese tocino y chorizo curado en manteca. En Cataluña se denomina escudella, en el cono sur de América la denomina puchero criollo y se dan tantas variedades como países o regiones existen. En Madrid mantuvo el nombre original, derivado de su forma de elaboración. El cocido es una receta utilizada por todos los grupos sociales. No obstante, la variación de sus ingredientes en relación al poder adquisitivo de los comensales, hacen de esta receta múltiples variantes.